Salute e benessere
Perché piangiamo quando tagliamo le cipolle? È colpa del fattore lacrimogeno
Quando tagliamo le cipolle si forma, tramite alcuni enzimi, il fattore lacrimogeno, una molecola volatile che, arrivata ai nostri occhi, stimola la produzione delle lacrime, un tentativo del corpo di allontanare l?€?agente irritante.
Perché piangiamo quando tagliamo le cipolle? È colpa del fattore lacrimogeno
Le temperature sono ormai perfette per una bella zuppa di cipolle per cena: calda, fumante e saporita. Peccato che, come in molti avranno provato, tagliare le cipolle può essere un'esperienza traumatica: gli occhi pizzicano, si arrossano, e si riempiono di lacrime. La colpa è del "fattore lacrimogeno", una vera e propria arma difensiva tipica delle cipolle utile per allontanare e scoraggiare i predatori. Non esiste nella cipolla intera, ma si forma dopo averla tagliata grazie all'azione di due enzimi. È un composto volatile che negli occhi stimola la produzione di lacrime: in questo modo il nostro corpo cerca di allontanare il fattore irritante. Sicuramente avrete provato tantissime strategie per evitare di piangere tagliando le cipolle, ma in realtà non ci sono prove che confermino l'efficacia di queste tecniche. Niente paura: si stanno studiando cipolle geneticamente modificate a cui mancano gli enzimi che sintetizzano il fattore lacrimogeno.
Il fattore lacrimogeno si forma dopo aver tagliato la cipolla
Le cipolle, nome scientifico Allium cepa, oltre ai meccanismi di difesa tipici della famiglia delle Alliaceae, hanno un'arma unica che le caratterizza: il fattore lacrimogeno (LF), o sin-propantial-S-ossido. Come per i composti che fanno puzzare l'alito di aglio e cipolla, anche il fattore lacrimogeno non esiste nella cipolla fresca, ma è un meccanismo di difesa che si forma solo dopo averla tagliata: con il taglio, o la masticazione nel caso si parli di animali, rompiamo le cellule della cipolla e facciamo entrare in contatto alcuni enzimi, solitamente conservati in una struttura vegetale chiamata vacuolo, con molecole libere nel citoplasma cellulare.
Il percorso di formazione del fattore lacrimogeno parte da una molecola chiamata 1-propenil-l-cistein solfossido, per gli amici PRENCSO. Tagliando la cipolla, reagisce con l'enzima allinasi per formare l'acido propenil sulfenico. Fino agli inizi degli anni 2000 si pensava che questo acido sulfenico si degradasse spontaneamente dando vita al fattore lacrimogeno.
È stato poi scoperto che esiste un secondo enzima specializzato, la sintasi del fattore lacrimogeno (non molto fantasioso come nome), che trasforma l'acido propenilsulfenico per dare origine al fattore lacrimogeno vero e proprio.
Le lacrime sono un tecnica per allontanare l'agente irritante
Il fattore lacrimogeno è un composto molto volatile, ossia tende a vaporizzarsi velocemente e a diffondersi nell'aria. In questo modo raggiunge i nostri occhi dove stimola le terminazioni nervose presenti nella cornea.
L'interazione del LF con queste terminazioni nervose manda al cervello un segnale che viene interpretato come sensazione di bruciore. Di rimando, il cervello stimola le ghiandole lacrimale a produrre lacrime per allontanare dall'occhio e diluire l'agente irritante, esattamente come avviene quando ci entra un po' di polvere o di fumo nell'occhio.
La ricerca si sta concentrando su cipolle "senza più lacrime"
Ognuno ha i propri metodi per non piangere: c'è chi indossa una maschera da sub, chi taglia le cipolle sotto l'acqua, chi lo fa tenendo qualcosa tra i denti o chi le congela prima di tagliarle. Sicuramente molti li abbiamo provati tutti noi, ma la realtà è che in letteratura non ci sono studi che confermano la validità dei vari metodi utilizzati.
Alcune di queste tecniche potrebbero avere un fondamento: visto che il fattore lacrimogeno è una molecola volatile, dobbiamo evitare che arrivi agli occhi (da cui l'utilizzo della maschera), oppure ridurne la capacità di diffondersi nell'aria. Raffreddare le cipolle, così come lavarle o tagliarle sotto l'acqua, potrebbe in teoria impedire che si diffonda e allontanarlo prima che diventi volatile.
Per fortuna, la ricerca ci corre in aiuto! È stato dimostrato che se il PRENCSO, l'allinasi e la sintasi non sono presenti, il fattore lacrimogeno non viene prodotto. Anzi! Per la sua produzione è necessaria la presenza di tutti e tre questi componenti: se ne manca anche solo uno, niente fattore lacrimogeno. I ricercatori stanno dunque mettendo a punto delle cipolle modificate che non abbiano uno di questi componenti enzimatici, per una zuppa senza lacrime.
